預(yù)糊化淀粉粒在適當(dāng)溫度下（各種來(lái)源的淀粉所需溫度不同，一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無(wú)序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開(kāi)，分散在水中成為膠體溶液。預(yù)糊化淀粉應(yīng)用于各個(gè)領(lǐng)域，下面我們具體看一下。

1.預(yù)糊化淀粉能在冷水中溶脹溶解，構(gòu)成具有必定粘度糊液分散性較好，且有增稠安穩(wěn)效果，運(yùn)用便利，故被廣泛用于各種便利食物。在食用時(shí)省去蒸煮加熱，并還具有增稠、改進(jìn)口味等成效；且在各種營(yíng)養(yǎng)糊類、速溶湯料、果醬和蘋果餡餅填充物中都有運(yùn)用。

例如，用預(yù)糊化淀粉制造速溶麥片、杏仁糊、雞精等，用溫水即可沖服食用，一般在果醬和甜餅餡中用量為5％～10％。預(yù)糊化淀粉凝膠有必定強(qiáng)度，可代替布丁用凝膠，在歐美，以預(yù)糊化淀粉為基料，增加必定量淀粉糖、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、調(diào)味劑等制成速溶布丁粉是非常暢銷便利食物。

2.預(yù)糊化淀粉吸水性強(qiáng)，糊化度及粘彈性都較高，也可用于魚糜系列產(chǎn)品、火腿、臘腸等食物，以增強(qiáng)彈性，進(jìn)步成型性，并防失水。如制造魚丸時(shí)增加必定比例預(yù)糊化淀粉，既可作粘合劑，又可防魚丸之間粘接，且對(duì)魚丸結(jié)構(gòu)、顏色、滋味和口感均有很大改進(jìn)，使產(chǎn)品飽滿滑嫩：但增加量宜為10％～40％，若過(guò)量則易老化。