真空冷卻的基本原理：新鮮果蔬放在密閉的容器中，隨著壓力的持續(xù)降低，果蔬會(huì)蒸發(fā)水分而冷卻。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出。
這樣，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時(shí)進(jìn)行，即所謂均勻冷卻。這是真空冷卻所獨(dú)有的。
真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷卻加工設(shè)備，不是貯藏設(shè)備。它的用途只是讓物品迅速冷卻到設(shè)定的溫度，然后就從設(shè)備中將物品取出。
采收后的蘑菇雖然離開(kāi)了培養(yǎng)料，但它仍然是活的有機(jī)體，只是生命活動(dòng)的中心已變成以呼吸作用為主。此時(shí)菇體將體內(nèi)的有機(jī)質(zhì)分解、氧化，不斷地喪失水分和排出二氧化碳。代謝作用的結(jié)果使食用菌不斷地朝著衰老敗壞的方向進(jìn)行。
呼吸作用：貯藏中的食用菌，其呼吸作用影響著菇類(lèi)的品質(zhì)變化、生理機(jī)能和貯藏壽命。菇體的呼吸作用消耗了大量的基質(zhì)，使之發(fā)生失重和變味。呼吸作用還可放出熱量，使貯藏場(chǎng)所溫度升高，縮短菇體的壽命。呼吸作用強(qiáng)，貯藏期短；反之，貯藏期可適當(dāng)延長(zhǎng)。
影響食用菌呼吸速度的因素很多，除了菇體的種類(lèi)、品種特性、菇體的成熟度和完整度外，主要是溫度和空氣成分的影響。一般說(shuō)來(lái)，在一定范圍內(nèi)，溫度升高，呼吸速度加快，溫度降低，呼吸速度減慢。但過(guò)低的溫度容易引起代謝反常，導(dǎo)致冷害。通常貯藏溫度以5℃左右為宜。
空氣成分是影響呼吸作用的另一重要因素�？諝庵醒醴謮航档突蛘叨趸挤謮涸龃蠖紩�(huì)抑制呼吸作用。但氧分壓過(guò)低時(shí)，則會(huì)導(dǎo)致無(wú)氧呼吸增強(qiáng)，乙醇、乙醛等有害物質(zhì)在菌體中積累過(guò)多，產(chǎn)生生理失調(diào)，使菌體變質(zhì)變味。
真空預(yù)冷方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點(diǎn)：
（1）保鮮時(shí)間長(zhǎng)；能快速去除新鮮農(nóng)產(chǎn)品的田間熱，降低呼吸熱；
（2）冷卻時(shí)間只有20分鐘左右；對(duì)物品原有的感官和品質(zhì)保持到；
（3）能抑制或殺滅細(xì)菌及微生物；
（4）組織內(nèi)外均勻冷卻；對(duì)環(huán)境無(wú)任何污染；
（5）運(yùn)行成本低；可以延長(zhǎng)貨架期。經(jīng)真空預(yù)冷的葉菜，無(wú)須冷藏可以直接進(jìn)高檔超市。
適用范圍：預(yù)冷新鮮蔬菜（葉菜的效果最明顯）、水果、鮮切花。
真空預(yù)冷技術(shù)是當(dāng)今物理保鮮技術(shù)之一。真空預(yù)冷機(jī)是一種用于生鮮農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品和熟食品的保鮮設(shè)備。是環(huán)保產(chǎn)品，使用不會(huì)污染環(huán)境。
與其它冷卻技術(shù)比較，真空冷卻速度最快而又能保證被冷卻物品不被凍壞。所以，真空冷卻也被稱(chēng)為真空速冷。
真空預(yù)冷分別用于生鮮蔬菜、水果、鮮切花和熟食品快速冷卻。大小按照客戶需要設(shè)計(jì)制造。
