肉的緩化為什么不能太迅速？

很多肉類加工企業(yè)在肉的緩化階段要求肉要快速緩化。要了解如何解凍，首先要先了解一下食品為什么要凍藏。我們把肉凍住，主要目的是為了不讓肉變質(zhì)，而引起肉品質(zhì)變化的主要原因有三個：酶的作用、氧化作用和微生物的繁殖。肉中含有不少水分，當(dāng)周圍溫度降低到0度以下，其中的水分開始緩慢結(jié)冰。沒有了水分作為化學(xué)反應(yīng)的媒介，以上三個作用都會降低。所以，冷凍就是為了降低肉中酶的活性、脂肪和蛋白質(zhì)氧化速率、微生物的新陳代謝和生長繁殖。速凍時，凍結(jié)速率快，水分變成的冰晶小，且分布均勻，對肌肉組織的破壞很小，解凍后基本上能保持原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。

解凍就是速凍的逆過程。因?yàn)槿忸愂澄镌谒賰鲞^程中，細(xì)胞內(nèi)外的水凍成了冰，那么緩慢解凍能使解凍后的汁液重新緩慢滲透回到組織內(nèi)部，如果過快，肉組織吸收不到，原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值就會損失。如果快速解凍，肉的表面會迅速升溫，但是內(nèi)部還是凍結(jié)的，可是冰變成水后，傳遞熱的本領(lǐng)就下降了，出現(xiàn)外化內(nèi)生，即“夾生”。而且傳熱效率低的話，會導(dǎo)致解凍時間過長，會讓微生物大量增殖。

正確的解凍方式是采用低溫高濕解凍技術(shù)，在一定空間內(nèi)，分階段控制溫度和濕度，利用循環(huán)風(fēng)吹拂，帶動熱量傳導(dǎo)，緩慢解凍凍肉，保持原有色澤、營養(yǎng)成分，并控制水分流失，在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上，可以提高企業(yè)的利潤，降低能耗。主要應(yīng)用于肉類，禽類，海鮮等凍品解凍，主要針對各種肉制品的前期處理加工，解凍，化凍。具有實(shí)用性強(qiáng)，時間、溫度可調(diào)控的特點(diǎn)，工作效率高，節(jié)省人工成本，節(jié)省化凍的時間，是肉制品加工中的好幫手。

解凍初期，由于凍肉自身的低溫以及解凍會吸收大量熱量，導(dǎo)致庫溫降低，當(dāng)庫溫低于工藝設(shè)定值16℃時，蒸汽加熱系統(tǒng)啟動，濕熱蒸汽經(jīng)細(xì)小噴嘴噴出，送風(fēng)管風(fēng)機(jī)迅速將蒸汽在解凍庫快速循環(huán)加熱庫內(nèi)空氣，用于庫內(nèi)加溫，直至庫內(nèi)溫度升至工藝設(shè)定值16℃時停機(jī)；加熱系統(tǒng)停止，后期，庫內(nèi)溫度逐漸升高，當(dāng)庫溫高于18℃時，制冷蒸發(fā)器啟動，經(jīng)制冷蒸發(fā)器制冷的空氣流經(jīng)風(fēng)道，通過風(fēng)道口到達(dá)肉樣，實(shí)現(xiàn)庫內(nèi)降溫，直至庫溫達(dá)到工藝設(shè)置值溫度時直接系統(tǒng)停機(jī)。

在整個解凍過程中分五個階段，通過控溫，控濕，當(dāng)庫內(nèi)濕度低于90%時，加濕系統(tǒng)啟動，濕汽通過濕熱蒸汽噴口噴至庫內(nèi)，用于凍肉加溫、加濕解凍。如此循環(huán)，直至肉塊中心溫度達(dá)到-2±1℃時，(肉品中心溫度可按解凍工藝要求設(shè)定)解凍過程結(jié)束，自動進(jìn)入冷藏。