微波輻射作為一種新型的物理處理手段,因其具有清潔,高效,無污染,節(jié)能省時,操作簡便等優(yōu)點(diǎn),廣泛應(yīng)用于食品殺菌及微生物育種等研究領(lǐng)域.微波輻射對食品微生物的作用主要在兩方面,其一為基于微波輻射的熱效應(yīng)對有害微生物進(jìn)行控制和微生物細(xì)胞內(nèi)外有益物質(zhì)的提取;其二為利用微波輻射的非熱效應(yīng)進(jìn)行食品用微生物菌種資源的開發(fā)與選育和優(yōu)化微生物發(fā)酵.微波熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)均可以改變微生物的生理性狀及代謝能力,進(jìn)而實(shí)現(xiàn)微生物的高效優(yōu)化誘導(dǎo)和滅菌.本文針對微波輻射在食品微生物誘變育種,有害微生物的高效控制,發(fā)酵特性的優(yōu)化及微生物源功能性物質(zhì)的提取分離等方面的應(yīng)用研究與作用機(jī)制進(jìn)行了相關(guān)綜述,為微波輻射技術(shù)在食品微生物領(lǐng)域中的應(yīng)用提供理論參考.