冷鮮肉的鮮銷主要是待宰后的白條迅速冷卻處理，中心溫度在24小時(shí)下降到低溫10度以內(nèi)，在后邊的分割，包裝，運(yùn)輸儲存銷售中保持在冷鏈條件下的新鮮肉，但是熱的鮮肉在屠宰過程中肉的溫度高溫下會(huì)讓細(xì)菌大量繁殖，使得肉存在食品安全。熱鮮肉會(huì)在品質(zhì)和肉感上更不合適。而凍肉在解凍過程中的處理不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的大量流失，影響口感。但是供肉量逐年遞增，需要更大，冷鮮肉得不到滿足，我們更需要去尋求凍肉解凍的方法。
在多種的凍肉中很多的類型也會(huì)影響解凍效果，我此處主要分出幾種類型的凍肉。注水肉的肉塊的表面色澤淺淡，呈粉色，肉塊底部冰較多，且冰的顏色也較淺，斷面冰晶分布多�；_后，肉無彈性，切面可滲出水分，肌纖維膨脹，眼觀斷面有顆粒感，從肉塊殘留的血管中可擠出淺紅色血水，且在結(jié)締組織中有淺紅色水的浸潤。肉的正常含水量由于產(chǎn)地不同會(huì)有所不同。次鮮肉的肉表面顏色較暗，缺乏光澤，脂肪稍顯黃色，在包裝破損處有風(fēng)干現(xiàn)象。變質(zhì)肉的肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，發(fā)綠。如果變質(zhì)嚴(yán)重肌肉無光澤，呈灰色或淡綠色；脂肪無光澤，灰綠色，發(fā)粘。化開后，肉缺乏彈性，指壓凹陷不能恢復(fù)，留有痕跡，有變質(zhì)味。肉湯渾濁，有黃色絮狀物，脂肪極少溶于表面，有臭味。二次結(jié)凍肉：
肉表面紅色，脂肪也是紅色，切面暗紅色，手指觸肉顏色不改變�；_后，肉無彈性，指壓凹陷不能恢復(fù)，有潮濕氣味，脂肪帶水，呈鮮紅色。我們講究解凍的肉類品質(zhì)的結(jié)果也會(huì)因?yàn)閮鋈馇暗慕Y(jié)果受到影響。
各個(gè)肉類加工廠對解凍設(shè)備的選擇也是不同的方式，小型加工廠或者是小產(chǎn)量的肉解凍我們選擇的很多方式為水解凍和自然解凍，有的為了縮短時(shí)間采用微波解凍，但現(xiàn)在大量的凍肉解凍更選擇低溫高濕解凍。多種方式的解凍呈現(xiàn)出來的結(jié)果也是不同的，我們主要分析一下品質(zhì)和過程。
水解凍的操作簡單，適合于帶皮或者白肉的解凍，因?yàn)樗乃|(zhì)難以控制，容易造成水與細(xì)胞液的解凍過程中容易造成細(xì)胞吸水或者滲出的問題。另外誰解凍無法準(zhǔn)確控制溫度，解凍肉產(chǎn)生大量的污水給水處理造成一定 壓力。
射頻、微波等解凍方式主要是通過不同波段的波讓細(xì)胞中的分子運(yùn)動(dòng)，相互摩擦形成熱量，從而達(dá)到從內(nèi)到外的解凍，這種是物理變化。這種解凍方式的好處就是可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)解凍，解凍后無失重現(xiàn)象，但是由于限制，解凍始終處于0℃或者-2℃以下。
高壓靜電解凍，源自日本的一種解凍方式，利用高壓靜電磁場達(dá)到解凍的目的，解凍過程中對于殺菌、除味、保鮮作用比較好。
低溫高濕解凍，利用一個(gè)空間內(nèi)，通過PLC控制溫度、濕度從而達(dá)到解凍的目的，這種解凍方式是利用空間和凍品之間的溫度差達(dá)到解凍的目的，解凍是從表面到中心，解凍后的溫度可以任意溫度。
我們對解凍方式的了解是為了對結(jié)果做一個(gè)對比在解凍范圍上，除了自然解凍，其余方式是對各種食品可以解凍，在解凍效果上，水解凍，自然解凍和微波解凍都是解凍效果不均勻，有的是滴水現(xiàn)象嚴(yán)重有的是解凍過度但是低溫高濕解凍后的效果為解凍均勻，無滴水現(xiàn)象。解凍后的肉類色澤上，水解凍完成后的色澤暗淡，自然解凍的色澤灰白，微波解凍后的肉質(zhì)色澤會(huì)有焦糊色，低溫高濕解凍的色澤肉眼可見的鮮亮。在凍肉的肌肉組織上解凍后的凍肉松弛，自然解凍的肉質(zhì)海綿狀，微波解凍后的肉質(zhì)有橡膠質(zhì)感，但低溫高濕解凍的肉質(zhì)鮮亮有彈性。
通過對比不男發(fā)現(xiàn)我們的低溫高濕解凍設(shè)備對肉類解凍優(yōu)勢大，我們的設(shè)備主要是兩種結(jié)構(gòu)模式一種是風(fēng)箱循環(huán)分風(fēng)結(jié)構(gòu)這種方式主要是水平分風(fēng)、送風(fēng)更加細(xì)致、均勻可控。風(fēng)箱結(jié)構(gòu)解凍設(shè)備為開啟式無衛(wèi)生死角，可水清洗。設(shè)備結(jié)構(gòu)簡潔，整體大方。另一種的模式為
風(fēng)管送風(fēng)循環(huán)結(jié)構(gòu)這種的風(fēng)管結(jié)構(gòu)設(shè)備風(fēng)道為吊裝方式，不占用地面空間，設(shè)備簡潔整體美觀。此結(jié)構(gòu)為垂直出風(fēng)適用于四分體等吊掛凍品的解凍。每一種的模式都可以根據(jù)解凍的肉品進(jìn)行不同的選擇。
最后我們的解凍設(shè)備主要的組成為保溫庫體解凍間，風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，加溫加濕系統(tǒng)制冷系統(tǒng)，電氣控制系統(tǒng)每一種系統(tǒng)都有它的優(yōu)勢。解凍間墻板采用的是聚氨酯保溫板拼裝，中間自熄阻燃型聚氨酯夾心隔熱板，外彩鋼內(nèi)304不銹鋼，手動(dòng)平移冷庫門。風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)配有分風(fēng)風(fēng)箱、蒸發(fā)接水盤、導(dǎo)流風(fēng)板、分風(fēng)板、風(fēng)機(jī)面板、隔風(fēng)板等，材質(zhì)均為304不銹鋼。蒸發(fā)器采用高效經(jīng)表面氧化處理銅管鋁片加工，不銹鋼外殼；分液器分液均勻，確保結(jié)霜均勻，氣流通暢。加溫加濕系統(tǒng)
的加溫方式為高溫水蒸汽通過減壓霧化形成低壓蒸汽經(jīng)管道釋放至解凍間內(nèi)。制冷系統(tǒng)有美優(yōu)樂/比澤爾風(fēng)冷機(jī)組，丹佛斯品牌制冷閥采用國內(nèi)制冷劑與冷凍油。制冷管路管材符合氟利昂制冷安裝要求，材質(zhì)不銹鋼管與銅管，制冷管路保溫采用套管方式保證均勻，無縫隙，確保保溫效果。電氣控制系統(tǒng)有西門子PLC微電腦控制，控制程序采用德國技術(shù)在控制方式有多種模式7個(gè)時(shí)間段所用的控制屏為10寸真彩人機(jī)界面觸摸屏，傳感器以中心溫度，表面溫度，庫內(nèi)溫度，庫內(nèi)濕度傳感信號為準(zhǔn)參數(shù)設(shè)定。
