乳糖為D-葡萄糖與D-半乳糖以β-1,4鍵結(jié)合的二糖，又稱為1,4-半乳糖苷葡萄糖，屬還原糖。 從水溶液中結(jié)晶時(shí)帶有一分子結(jié)晶水。
白色晶體或結(jié)晶粉末，甜度約為蔗糖的70%，比重1.525（20℃），在120℃失去結(jié)晶水。無水物熔點(diǎn)222.8℃，可溶于水，微溶于乙醇，溶于乙醚和氯仿。有還原性和右旋光性�？伤獬傻确肿拥钠咸烟呛桶肴樘恰�
α-乳糖及β-乳糖在水中的溶解度也隨溫度而異。α-乳糖溶解于水中時(shí)逐漸變成β-型。因?yàn)?beta;-型乳糖較α-型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不穩(wěn)定，而是逐漸增加，直至α-型與β-型平衡為止。甜煉乳中的乳糖大部分呈結(jié)晶狀態(tài)，結(jié)晶的大小直接影響煉乳的口感，而結(jié)晶的大小可根據(jù)乳糖的溶解度與溫度的關(guān)系加以控制。
快速干燥乳糖溶液（如用噴霧干燥方法）所形成的乳糖結(jié)晶是無定型的玻璃態(tài)乳糖。一般乳糖溶液中的α-乳糖和β-乳糖呈平衡狀態(tài)存在，無定形玻璃態(tài)乳糖中保持了原來乳糖溶液中的α/β的比率。乳粉中乳糖的晶態(tài)就是無定形乳糖，當(dāng)其吸收水分達(dá)8%時(shí)就結(jié)晶成為α-乳糖。
異構(gòu)體編輯 播報(bào)
乳糖有α-乳糖和β-乳糖兩種異構(gòu)體。α-乳糖很易與一分子結(jié)晶水結(jié)合，變?yōu)?alpha;-乳糖水合物（α-LactoseMonohydrate），所以乳糖實(shí)際上共有三種構(gòu)型。即α-乳糖水合物、α-乳糖無水物和β-乳糖。
乳糖含量
在自然界中乳糖僅存在于哺乳動(dòng)物的乳中。牛乳中乳糖的含量一般為4.5-5.0%，平均為4.8%。季節(jié)、飼料、飼養(yǎng)管理?xiàng)l件對(duì)乳糖含量的影響極微。在乳牛泌乳期間，逐月擠得的混合牛乳中乳糖含量與平均值相差不大，一般僅相差0.1-0.2%，但當(dāng)乳�；加心撤N病癥如乳房炎、結(jié)核病等時(shí)，便會(huì)使其含量銳減。牛乳酸化變質(zhì)時(shí)乳糖的含量也要降低。
消化吸收
乳糖是以單體分子形式存在于乳中的唯一雙糖，由葡萄糖和半乳糖通過1,4-糖苷鍵連接而成，經(jīng)乳腺內(nèi)乳糖合成酶作用產(chǎn)生。以人乳中含量最為豐富，約為7.2g/l00mL。乳糖主要在空回腸消化吸收，通過小腸上皮細(xì)胞刷狀緣分泌的乳糖酶將其水解為葡萄糖和半乳糖，后通過細(xì)胞的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)而吸收。葡萄糖主要為機(jī)體提供能量，而半乳糖以糖苷鍵結(jié)合于神經(jīng)酰胺上，形成半乳糖腦苷脂，從而參與大腦的發(fā)育。嬰兒期是神經(jīng)發(fā)育的關(guān)鍵期，因此，乳糖對(duì)嬰兒期的神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育至關(guān)重要。
