果糖的功能特性

¢  低熱量：結晶果糖具有熱量低，不引起血糖濃度升高，不刺激胰島素分泌等特性；

¢  營養(yǎng)性：結晶果糖與蔗糖、葡萄糖一樣可被小腸消化和吸收，是人體的營養(yǎng)來源；

¢  吸潮性、保水性：結晶果糖保持分子結合水后就很穩(wěn)定，當結晶果糖吸收一定水分后，不放出也不吸收水分，能抑制食品脫水和淀粉老化，保持產品柔軟，延長貨架壽命；

¢  增強風味：結晶果糖風味釋放峰值出現(xiàn)在葡萄糖和蔗糖之前，不會遮蔽食品的香氣，特別是水果香，所以能更好的表現(xiàn)出食品的風味；

¢  美拉德反應：結晶果糖含有醛基，能與含氨基化合物發(fā)生美拉德反應，使烘焙食品上色； ¢  冰點降低能力：結晶果糖有很強的冰點降低能力，因而適用于冷凍食品，能增進口感；

¢  抑制齲齒的特性：結晶果糖不易被口腔內鏈球菌轉化為酸，能抑制該菌產生葡聚糖，從而抑制齲齒的產生；

¢  不易結晶性：結晶果糖一旦溶解，就很難再次結晶；

¢  甜度：結晶果糖的甜度是天然糖中最甜的，因而在不降低產品甜度的情況下，使用量更少且能減少產品的熱量；

¢  與甜味劑的協(xié)同作用：結晶果糖與其他糖類或甜味劑使用，能協(xié)同使甜味的感增強

果糖在食品飲料方面的應用

¢  飲料：果糖能夠增強產品的風味，且甜度高，熱量低；果糖非常容易溶解，也與其他甜味劑具有協(xié)同作用；因此很適合在飲料方面運用；

¢  乳品：果糖在許多乳制品中均有應用，其中以減肥、保持體形為題材的系列產品中應用更加廣泛；其良好的控制水分的能力，也適合在冰品中使用；

¢  焙烤：果糖的低水活性和高保濕性能延緩食品陳化，防止霉變，其能發(fā)生美拉德反應，形成誘人的色澤和香味。因此很適合在焙烤產品中使用；

¢  其他方面：另外果糖也在一些功能性食品、果醬等方面應用