微波加熱作為當(dāng)今高新技術(shù)，早已從實(shí)驗(yàn)室、家庭走向生產(chǎn)實(shí)用階段，食品、醫(yī)藥、農(nóng)副土特產(chǎn)品的加工前景十分廣闊。

1 微波在食品加工中的利用原理與特點(diǎn)

1.1 微波加熱在食品加工中的利用原理

微波加熱在食品加工中的原理主要是它的熱效應(yīng)。微波透入物料內(nèi)，與物料的極性分子相互作用，使其極性取向隨著外電磁場的變化而變化，致使分子急劇摩擦、碰撞，使物料內(nèi)各部分在同一瞬間獲得熱量而升溫。這種具有使物體整體成為熱源的加熱方式稱為微波加熱。

1.2 微波在食品加工中的特點(diǎn)

1.2.1 微波加熱具有選擇性和即時(shí)性

不同物質(zhì)在同樣的微波場中加熱時(shí)，所吸收或產(chǎn)生的熱量不同，對于微波能吸收能力差的物質(zhì)，如陶瓷器、紙、玻璃、塑料等，微波在其中的能量損失很小，具有良好的穿透性，這為包裝食品的微波加熱提供了可能。極性分子容易吸收微波能，使電磁能轉(zhuǎn)化為熱能。水接收微波的能力較強(qiáng)，食品的水分含量對微波加熱的影響很大。物料吸收微波能是物料內(nèi)極性分子與微波電磁場相互作用的結(jié)果，在外加交變電磁場作用下，物料內(nèi)極性分子電極化并隨外加電磁場的極性變更而交變?nèi)∠�，產(chǎn)生摩擦而轉(zhuǎn)化為熱能。研究表明，極性分子轉(zhuǎn)向過程中轉(zhuǎn)向時(shí)間與外加交變電磁場極性改變的圓頻率有關(guān)。因此，微波能在物料內(nèi)轉(zhuǎn)化為熱能的過程具有即時(shí)特征。微波對物料加熱無惰性，即只要有微波輻射，物料即刻得到加熱，反之就停止加熱。這種使物料瞬間得到或失去加熱動(dòng)力的性能便于工業(yè)化應(yīng)用。