關(guān)鍵詞：冰淇淋殺菌，冰淇淋殺菌劑，殺菌劑的應(yīng)用
冰淇淋是由乳制品、蛋制品、甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、香味劑等預(yù)處理混合后，經(jīng)殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍制成，是人們夏季喜愛(ài)的清涼消暑食品，有“冷飲之王”的美稱(chēng)。冰淇淋制作料則是指，按照終產(chǎn)品配方進(jìn)行復(fù)配，用于經(jīng)凝凍制作軟冰淇淋或軟雪糕等產(chǎn)品的液態(tài)、固態(tài)或粉狀產(chǎn)品，包括軟冰淇淋漿料、軟雪糕漿料和軟冰淇淋預(yù)拌粉等。
1、冰淇淋的工藝特點(diǎn)
冰淇淋制造過(guò)程大致可分為前、后兩道工序。前道工序?yàn)榛旌瞎ば�，包括配料、質(zhì)、殺菌、冷卻與成熟。后道工序則是凝凍、成型和硬化，為制造冰淇淋的主要工序。
冰淇淋的物理構(gòu)造很復(fù)雜，氣泡包圍著冰結(jié)晶連續(xù)向液相中分散，液相中含有固態(tài)脂肪、蛋白質(zhì)、不溶性鹽類(lèi)、乳糖結(jié)晶、穩(wěn)定劑、溶液狀蔗糖、乳糖、鹽類(lèi)等，即由液相、氣相、固相三相構(gòu)成。
2、冰淇淋的組成
組成-般情況下，冰淇淋中的脂肪含量為6%~ 12% ，高的可達(dá)16%以上；蛋白質(zhì)含量為3% ~4% ；蔗糖含量為14% ~ 18% ；發(fā)熱值可達(dá)8.36kJ/kg。
3、冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
冰淇淋富含維生素A，期是普通牛奶的10倍，與乳脂肪一起搭配更容易被人體吸收。維生素A可以保護(hù)黏膜，保持眼睛濕潤(rùn)，緩解長(zhǎng)期面對(duì)電腦造成的眼睛干澀。維生素A還是形成視網(wǎng)膜里視紫紅質(zhì)的必需物質(zhì)，可預(yù)防夜盲癥。
在冰淇淋生產(chǎn)過(guò)程中，通常采用的殺菌方法有如下幾種：
1）低溫殺菌法。殺菌公式為68℃/30分鐘或者75℃/15分鐘。
2）高溫短時(shí)殺菌法。殺菌公式為80℃/30秒。
殺菌一般在冷熱缸中進(jìn)行。
經(jīng)過(guò)殺菌后的物料，應(yīng)迅速冷卻至0～5℃之間，并在此溫度下保持一段時(shí)間，以進(jìn)行物理成熟，目的是為了提高物料的粘度和產(chǎn)品的膨脹率。冷卻可以在片式熱交換器中進(jìn)行，也可以在冷熱缸中操作。
原料殺菌是冰淇淋生產(chǎn)環(huán)節(jié)不可缺少的內(nèi)容，但是單純的依靠殺菌而忽視了其它方面的殺菌消毒問(wèn)題，產(chǎn)品質(zhì)量也難以保證，由于一些生產(chǎn)企業(yè)缺乏相應(yīng)的技術(shù)水平以及對(duì)技工的缺失，致使生產(chǎn)出的冰淇淋生指標(biāo)不合格，常見(jiàn)的就是菌落總數(shù)超標(biāo)和大腸菌群超標(biāo)。為了避免冰淇淋受到細(xì)菌污染，嚴(yán)格把控生產(chǎn)過(guò)程，還要注意殺菌劑的應(yīng)用、消毒方法、殺菌效果是否理想。
潤(rùn)聯(lián)旗下的諾福殺菌劑廣泛用于冰淇淋生產(chǎn)消毒各個(gè)方面，工程師鐘成淺談冰淇淋殺菌劑的應(yīng)用，正確的消毒微生物控制措施。
1）生產(chǎn)用水、純水的消毒
電導(dǎo)率是制造純水的一個(gè)關(guān)鍵性指標(biāo)參數(shù)，冰淇淋用水是要經(jīng)過(guò)二級(jí)反滲透處理的水，電導(dǎo)率達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)殺菌劑消毒的純水具有特殊作用，不會(huì)被二次污染，減低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，給后續(xù)生產(chǎn)提供足夠條件。
2）生產(chǎn)管道CIP清洗殺菌
管道一日不洗，微生物數(shù)百萬(wàn)計(jì)數(shù)，管道生物膜是在錯(cuò)誤使用消毒劑或殺菌方法不合理的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的一種頑固性微生物薄膜，一般殺菌劑和高溫難以清除和殺滅。而諾福殺菌劑其獨(dú)特的殺菌機(jī)理可以高效、快速去除管道生物膜，和預(yù)防管道微生物二次污染，是日常必須的一步。
3）生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境、設(shè)備表面、空氣等消毒
在車(chē)間安裝諾福的干霧環(huán)境滅菌系統(tǒng)，制備消毒冰淇淋殺菌劑，并通過(guò)管道，輸送到各個(gè)車(chē)間。在冰淇淋、雪糕生產(chǎn)過(guò)程中，動(dòng)態(tài)的消毒，人員無(wú)需避讓。生產(chǎn)結(jié)束后定期進(jìn)行一次大消毒，頻率為1-2周一次，消毒后第二天即可正常生產(chǎn)，全自動(dòng)智能化，數(shù)字化消毒，無(wú)需值守。也可用來(lái)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具、包裝容器，以及生產(chǎn)車(chē)間的地面、墻壁、天花板等進(jìn)行噴灑消毒殺菌。
4）人員手部、包裝材料的消毒
進(jìn)出車(chē)間員工手部消毒一遍，再戴上手套。包裝材料按照殺菌劑比例使用。
諾福冰淇淋殺菌劑應(yīng)用廣泛，適用生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)，得益于專(zhuān)家研發(fā)專(zhuān)用殺菌劑。
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