關鍵詞：面包發(fā)霉，解決發(fā)霉，殺滅霉菌，霉菌污染
面包是一種源于西方的古老西點，通常是由烤箱制作的，蛋糕和面包是以雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔助材料。經過攪拌、調制、烘烤后制成的一種類似海綿的點心。
面包包含有的脂肪、蛋白質等成分為霉菌的繁殖提供良好的營養(yǎng)條件。當面包上出現(xiàn)霉斑時，孢子在面包上至少已經繁殖24小時了。霉菌還會引起面包內部發(fā)黏，面包內部會變得發(fā)黏發(fā)軟，面包心灰暗，最后變成黏稠膠體物，將面包切開，可看見白色的菌絲體。
烘焙車間面包發(fā)霉的原因，霉菌的生長是造成蛋糕和面包發(fā)生腐壞的主要原因之一。
1.高溫度濕度引起霉菌的繁殖：車間溫度濕度過大，適宜霉菌的生長環(huán)境，容易導致車間一些角落會滋生霉菌：如管路，墻壁等等。
2.車間環(huán)境的污染：車間墻面、地面、設備工具、人員，設備內清潔不徹底，生產過程中的防護不當，潔凈間水及雜物不及時清理，潔凈工衣污染人員帶入霉菌等。
3.車間通風不良：車間通風不良，會使霉菌孢子隨意飄散，降落在加工設備、人員、成品上，直接或者間接的對加工的產品造成污染。
4.空氣中浮游微生物污染：冷卻、包裝車間空氣中浮游霉菌孢子會與灰塵粒子一起在車間內外落下，在室內會因為人員行走、操作和氣流變化等而再度在空氣中浮游，這些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面，在適合于其生長的環(huán)境下孢子萌發(fā)，從而造成食品腐敗變質。面包受微生物污染的關鍵危險點在于冷卻和包裝階段，而此階段是普通手段難以預防的空氣途徑污染。
霉菌生長繁殖，面包發(fā)霉的條件：
霉菌的生長繁殖，一要營養(yǎng)，二要適宜的環(huán)境。
（1）營養(yǎng)物質
霉菌生長繁殖所需的營養(yǎng)物質有碳、氮及水和維生素等物質。水是霉菌機體的重要組成成分，物質必須溶于水才能參加霉菌的代謝反應。此外，水能調節(jié)細胞的溫度。維生素等物質通稱為生長因素，這些物質一般是細胞代謝中重要酶的組成部分。
（2）環(huán)境
溫度——霉菌的生長繁殖和溫度關系密切，霉菌只在一定的溫度范圍內生存。高于或低于這個溫度便不能很好生長，甚至不能生存。25—30℃是霉菌生長的最適宜溫度，10℃以下，霉菌生長相當緩慢，93．3℃霉菌被殺死需110℃，時間60—80分鐘，6磅壓力可殺死霉菌孢子。
濕度——微生物在糕點中生長繁殖的速度，往往取決于糕點的含水量和貯藏溫度。糕點含水量高，氣溫在30℃左右，相對濕度75％，最適合微生物繁殖。糕點面包營養(yǎng)豐富，水分含量較高具備了霉菌繁殖所需要的營養(yǎng)條件。在糕點生產中，假如采用熱裝箱，糕點中散發(fā)的水分和熱氣集中箱內，糕點是很容易發(fā)霉的。
酸堿度——霉菌在酸性的環(huán)境中較難生長，各種有機酸有抑菌或滅菌作用。
糖度——65％—80％的糖可抑制霉菌繁殖。
氧氣——在無氧的情況下，霉菌生長得到抑制。
如何避免霉菌污染，除了控制好環(huán)境條件，還是要有一種出色的霉菌消毒劑，全面殺滅霉菌，能夠殺滅霉菌的消毒劑不在少數(shù)，但是食品級安全、生態(tài)型人員友好的純凈消毒水，只有諾福。
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