牦牛是在高寒、缺氧、枯草期和冰封期長(zhǎng)達(dá)半年左右的嚴(yán)峻的自然條件下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期自然選擇和自身適應(yīng)而形成的一種特殊牛種。這種惡劣的自然環(huán)境賦予了牦牛一些獨(dú)特的特性，例如耐寒、耐低溫、耐缺氧，以及牦牛乳干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖和礦物質(zhì)含量較其他牛種高等特性。蛋白質(zhì)是乳中最復(fù)雜的組分．這是由蛋白質(zhì)的多樣性和它們的結(jié)構(gòu)所決定的。牦牛乳蛋白質(zhì)的平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5.4%）要高于藏山羊（4.27%）雜交牛（4.71%）和荷斯坦牛（3.4%）。牦牛乳中鈣的濃度較普通牛乳高。