本品為單、二、三硬脂酸和棕櫚酸混合甘油酯。由硬脂酸與過量甘油通過酯化反應(yīng)制得，或由氫化植物油與甘油在催化劑的作用下，經(jīng)過醇解反應(yīng)制得。含單甘油酯應(yīng)為40.0%～55.0%，二甘油酯應(yīng)為30.0%～45.0%，三甘油酯應(yīng)為5.0%～15.0%。單甘油脂肪酸酯又稱單甘酯，是一分子甘油和一分子脂肪酸酯化而成，其分子結(jié)構(gòu)式如下：
在常溫下，單甘酯是白色或淡黃色的固體，略帶苦味，不溶于水，溶于氯仿、乙酸乙酯、乙醇、苯及多種氯化烴等有機溶劑中。
單甘酯分子中有兩個親水性的羥基(OH)和一個親油性的烴基(R)．從而使得它具有優(yōu)良的乳化性能．它屬于非離子型表面活性劑。HLB值在3～5之間，具有消泡性、親油性，是w/o型乳化劑。
近年來市售的單甘酯多為未經(jīng)蒸餾的初級產(chǎn)品。它實際上是單甘酯、雙甘酯和少量三甘酯的混合物。由于雙甘酯分子中只有一個羥基，親水性太弱，乳化能力低，而三甘酯即油脂根本無乳化能力，所以產(chǎn)品中真正起乳化作用的是甘油一酸酯。因這種產(chǎn)品中單甘酯含量相對較低(50%以下)，故其應(yīng)用范圍受到很大限制。相比之下，經(jīng)蒸餾的高純單甘酯(含量超過90%)性能較佳，能滿足各種不同要求。隨著蒸餾技術(shù)的不斷進步，這種單甘酯的產(chǎn)量將會逐年提高。

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