玉米醇溶蛋白是由平均分子量為25000~45000的蛋白質(zhì)組成的混合物，它受肽主鏈上的羥基與亞氨基 的氫鍵作用，形成α-螺旋體；有底表面能，具有獨特的成膜特性。在醇水溶液中，成無規(guī)則線團結(jié)構(gòu)，但溶劑蒸發(fā)后成一種透明、有光澤的薄膜，具有防潮、隔氧、抗紫外線、保香、阻油、防靜電等特性。 用0.6%食鹽水處理，除去白蛋白和球蛋白部分后，玉米醇溶蛋白通常采用乙醇溶液（70%～80%乙醇）萃取胚乳所獲得的蛋白部分。這樣制得的玉米醇蛋白不含其他蛋白。 玉米醇溶蛋白自身及水解產(chǎn)物具有抗氧化性。國外研究開發(fā)成功將脂肪酸溶解于玉米醇溶蛋白的溶液 中進行干燥固定油脂，例如將亞油酸及4倍其量的醇溶蛋白溶于乙醇中，噴霧干燥得到的粉末有很高 的抗氧化性和抗氧化穩(wěn)定性。將魚油脂肪酸與2倍其量的玉米醇溶蛋白溶于80%乙醇中干燥得到的膜， 單甘油酯、二甘油酯、三甘油酯與玉米醇溶蛋白溶于乙醇中分別成膜，均有很強的抗氧化性。 將DHA27%的魚油用醇溶蛋白包埋粉末化，兩者比例1：1，在常溫暗處放置保存兩個月， 幾乎測定不出過氧化物價（氧化值指標），這是因為玉米醇溶蛋白包埋油脂，遮斷了氧而抗氧化。 因此，玉米醇溶蛋白是易氧化的高度不飽和脂肪酸抗氧化及保持抗氧化穩(wěn)定性的最合適材料。 在油脂食品中作用十分顯著，應用潛力巨大。 類別 藥用輔料，包衣材料和釋放阻滯劑等。 　　貯藏 密閉保存。