隨著速凍水餃行業(yè)的發(fā)展壯大，生產廠家對面粉的要求也由以前拿來就用的方式變?yōu)榱擞羞x擇的使用，因此，如何能夠生產出水餃廠滿意的面粉也為如今不太景氣的面粉廠提供了一個新的利潤增長點。變性淀粉作為一種新型的食品添加物，可以較好的應用于速凍水餃生產中。將變性淀粉應用于面粉廠中，可以起到以下作用：
     1．提供面粉較好的色澤：速凍水餃生產對面粉的色澤有較高的要求。添加增白劑對面粉色澤會有較大的提高，但是在水餃生產標準中不允許檢測到增白劑，因此通過添加增白劑改善面粉色澤并不是好的方法，而變性淀粉大于90的白度則可以安全的改善面粉的色澤。
     2．改善面粉的流變特性：添加10%左右變性淀粉可以增加面粉形成時間、穩(wěn)定時間，增加吸水率，降低弱化度；增加面粉抗延伸性，延伸性，增加拉伸面積；降低面粉的糊化溫度，提高面粉的峰值粘度，從而較好的改善面粉的性質，提高面粉的強度。
     3．提高面粉的精度：變性淀粉灰分很低，通過添加變性淀粉可以降低面粉灰分，顯著提高面粉精度，從而提高面粉的檔次。
     4．改善速凍水餃的加工性能：添加變性淀粉以后，由于面粉流變性發(fā)生了顯著變化，水餃加工性能也發(fā)生了一定變化。例如：面粉白度提高，有利于水餃白度、亮度提高；吸水率的提高，有利于和面過程中添加更多的水分，促進面筋形成完善；面粉強度的提高，有利于降低水餃凍裂率；面粉糊化溫度降低，有利于水餃煮制過程中損失率降低，表面更加細膩、光滑；灰分降低，對水餃凍裂率也會有一定改善。
     5．提高物料混合均勻度：水餃廠添加變性淀粉等添加劑一般是在和面時用和面機進行短時間混合，其混合均勻度不能得到保證。而面粉廠所具有的混合加工能力則可以保證各種物料混合均勻，更有利于發(fā)揮變性淀粉的作用。
    綜上所述，面粉廠通過添加變性淀粉來改善速凍水餃專用粉性質，提高產品品質，提升產品檔次，不失是一個事半功倍的方法。