隨著速凍水餃行業(yè)的發(fā)展壯大，生產(chǎn)廠家對(duì)面粉的要求也由以前拿來(lái)就用的方式變?yōu)榱擞羞x擇的使用，因此，如何能夠生產(chǎn)出水餃廠滿意的面粉也為如今不太景氣的面粉廠提供了一個(gè)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。變性淀粉作為一種新型的食品添加物，可以較好的應(yīng)用于速凍水餃生產(chǎn)中。將變性淀粉應(yīng)用于面粉廠中，可以起到以下作用：
     1．提供面粉較好的色澤：速凍水餃生產(chǎn)對(duì)面粉的色澤有較高的要求。添加增白劑對(duì)面粉色澤會(huì)有較大的提高，但是在水餃生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)中不允許檢測(cè)到增白劑，因此通過(guò)添加增白劑改善面粉色澤并不是好的方法，而變性淀粉大于90的白度則可以安全的改善面粉的色澤。
     2．改善面粉的流變特性：添加10%左右變性淀粉可以增加面粉形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間，增加吸水率，降低弱化度；增加面粉抗延伸性，延伸性，增加拉伸面積；降低面粉的糊化溫度，提高面粉的峰值粘度，從而較好的改善面粉的性質(zhì)，提高面粉的強(qiáng)度。
     3．提高面粉的精度：變性淀粉灰分很低，通過(guò)添加變性淀粉可以降低面粉灰分，顯著提高面粉精度，從而提高面粉的檔次。
     4．改善速凍水餃的加工性能：添加變性淀粉以后，由于面粉流變性發(fā)生了顯著變化，水餃加工性能也發(fā)生了一定變化。例如：面粉白度提高，有利于水餃白度、亮度提高；吸水率的提高，有利于和面過(guò)程中添加更多的水分，促進(jìn)面筋形成完善；面粉強(qiáng)度的提高，有利于降低水餃凍裂率；面粉糊化溫度降低，有利于水餃煮制過(guò)程中損失率降低，表面更加細(xì)膩、光滑；灰分降低，對(duì)水餃凍裂率也會(huì)有一定改善。
     5．提高物料混合均勻度：水餃廠添加變性淀粉等添加劑一般是在和面時(shí)用和面機(jī)進(jìn)行短時(shí)間混合，其混合均勻度不能得到保證。而面粉廠所具有的混合加工能力則可以保證各種物料混合均勻，更有利于發(fā)揮變性淀粉的作用。
    綜上所述，面粉廠通過(guò)添加變性淀粉來(lái)改善速凍水餃專(zhuān)用粉性質(zhì)，提高產(chǎn)品品質(zhì)，提升產(chǎn)品檔次，不失是一個(gè)事半功倍的方法。