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抗氧化劑是一種食品添加劑，可防止或延遲食品成分的氧化變質。 在生產(chǎn)，加工和儲存過程中，氧氣引起的褪色，變色和異味現(xiàn)象是食品的氧化變質。 如肉類食物的變色，蔬菜和水果的褐變，啤酒的氣味和變色。 脂肪或食物中脂肪的氧化酸敗，除了脂肪本身的性質外，還與溫度，濕度，空氣和光催化氧化，酶和金屬離子如銅和鐵一起消除其催化活性。 抗氧化劑的作用原理是防止或延遲食品氧化反應的進行，但在氧化反應發(fā)生后不能恢復。 因此，必須在氧化變質之前加入抗氧化劑。

食品抗氧化劑是食品添加劑，可以預防或延緩食品的氧化變質，改善食品穩(wěn)定性并延長保質期。 通常，抗氧化劑是還原物質。 例如，抗壞血酸是一種抗氧化劑，用于抑制水果和蔬菜切割表面的酶促褐變，并且還與氧氣反應以從食品包裝中除去氧氣并防止食物氧化變質。 常用的食品抗氧化劑是抗氧化劑中的酚類物質，如BHA，BHT，PG，TBHQ等。

食品抗氧化劑原理：

一、是通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量；

二、是中斷氧化過程中的鏈式反應，阻止氧化過程進一步進行；

三、是破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行；

四、是將能催化及引起氧化反應的物質封閉，如絡合能催化氧化反應的金屬離子等。

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