山梨酸鉀是由山梨酸以及氫氧化鉀經(jīng)過(guò)中和反應(yīng)而制成，除了溶解度之外有著山梨酸的所有基本性能。山梨酸鉀是白色或者類(lèi)白色的顆�；蛘叻勰孜辈⑶以诳諝猱�(dāng)中很不穩(wěn)定，容易氧化而變?yōu)楹稚贿^(guò)對(duì)光、熱較為穩(wěn)定，在270℃左右時(shí)會(huì)溶化分解，1%水溶液的pH值是7～8。
山梨酸鉀的防腐機(jī)理與山梨酸相同，即與微生物酶系統(tǒng)的巰基結(jié)合從而破壞許多酶系統(tǒng)的作用。 山梨酸鉀可以有效抑制霉菌、好氧性細(xì)菌以及酵母菌活性，還可以防止葡萄球菌、肉毒桿菌以及沙門(mén)氏菌等微生物的繁殖，不過(guò)對(duì)厭氧性芽孢菌還有嗜酸乳桿菌等微生物是無(wú)效的，抑止發(fā)育作用要強(qiáng)于其殺菌作用，從而實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)食品保存時(shí)間的目的，同時(shí)保持食品原有的風(fēng)味。
山梨酸鉀作為毒性低的食品防腐劑，普遍應(yīng)用在食品以及飼料加工業(yè)，同時(shí)也用于化妝品、香煙、樹(shù)脂、香料以及橡膠等行業(yè)當(dāng)中。不過(guò)其在食品防腐以及飼料當(dāng)中的應(yīng)用 最為廣泛。
山梨酸鉀主要被用作食品防腐劑，因其具有非常強(qiáng)的抑制霉菌與腐敗菌的作用，而且在水中極易溶解，所以被廣泛應(yīng)用。山梨酸鉀已被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織為安全、高效的食品防腐劑。山梨酸鉀具有毒性低、防霉效果好、不改變食品原有性質(zhì)、使用方便、應(yīng)用范圍廣等特點(diǎn)，因此許多國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)把山梨酸鉀作為良好、高效的防腐劑，大量地應(yīng)用于食品中。目前山梨酸鉀在國(guó)內(nèi)食品行業(yè)也有著廣泛的應(yīng)用，隨著生產(chǎn)成本與生產(chǎn)技術(shù)的不斷突破，山梨酸鉀作為低毒、安全、高效的食品防腐劑，其應(yīng)用范圍還將會(huì)不斷擴(kuò)大。
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