低溫高濕解凍:源自意大利的一種解凍方式,采用密閉空間,控制溫度、濕度和時(shí)間,達(dá)到解凍的方式,針對(duì)牛肉四分體、豬肉六分體、塊狀肉和部分水產(chǎn)品比較適合。
肉的緩化為什么不能太迅速?很多肉類加工企業(yè)在肉的緩化階段要求肉要快速緩化。要了解如何解凍,首先要先了解一下食品為什么要凍藏。我們把肉凍住,主要目的是為了不讓肉變質(zhì),而引起肉品質(zhì)變化的主要原因有三個(gè):酶的作用、氧化作用和微生物的繁殖。肉中含有不少水分,當(dāng)周圍溫度降低到0度以下,其中的水分開始緩慢結(jié)冰。沒有了水分作為化學(xué)反應(yīng)的媒介,以上三個(gè)作用都會(huì)降低。所以,冷凍就是為了降低肉中酶的活性、脂肪和蛋白質(zhì)氧化速率、微生物的新陳代謝和生長(zhǎng)繁殖。速凍時(shí),凍結(jié)速率快,水分變成的冰晶小,且分布均勻,對(duì)肌肉組織的破壞很小,解凍后基本上能保持原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
解凍就是速凍的逆過程。因?yàn)槿忸愂澄镌谒賰鲞^程中,細(xì)胞內(nèi)外的水凍成了冰,那么緩慢解凍能使解凍后的汁液重新緩慢滲透回到組織內(nèi)部,如果過快,肉組織吸收不到,原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)損失。如果快速解凍,肉的表面會(huì)迅速升溫,但是內(nèi)部還是凍結(jié)的,可是冰變成水后,傳遞熱的本領(lǐng)就下降了,出現(xiàn)外化內(nèi)生,即“夾生”。而且傳熱效率低的話,會(huì)導(dǎo)致解凍時(shí)間過長(zhǎng),會(huì)讓微生物大量增殖。
正確的解凍方式是采用低溫高濕解凍技術(shù),在一定空間內(nèi),分階段控制溫度和濕度,利用循環(huán)風(fēng)吹拂,帶動(dòng)熱量傳導(dǎo),緩慢解凍凍肉,保持原有色澤、營(yíng)養(yǎng)成分,并控制水分流失,在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上,可以提高企業(yè)的利潤(rùn),降低能耗。主要應(yīng)用于肉類,禽類,海鮮等凍品解凍,主要針對(duì)各種肉制品的前期處理加工,解凍,化凍。具有實(shí)用性強(qiáng),時(shí)間、溫度可調(diào)控的特點(diǎn),工作效率高,節(jié)省人工成本,節(jié)省化凍的時(shí)間,是肉制品加工中的好幫手。
解凍機(jī)特點(diǎn);
1、設(shè)備整體全部采用sus304不銹鋼制作而成,結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單大方,實(shí)用性強(qiáng),清洗維護(hù)非常方便。濕度溫度可調(diào)。
2、蒸汽加熱,常溫水解凍,水循環(huán)利用,節(jié)約資源。
3、工作效率高,節(jié)省成本和勞動(dòng)力,解凍時(shí)長(zhǎng)根據(jù)肉類厚度來定
4、電機(jī)采用變頻調(diào)速,運(yùn)行平穩(wěn)可調(diào)并增加了使用壽命。
5、水泵除了具備循環(huán)水的功能,還可以清洗自身。只要轉(zhuǎn)換閥門就可以實(shí)現(xiàn)輸送鏈板的清洗。外加人工輔助讓設(shè)備清洗無死角達(dá)到衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)。
6、獨(dú)特的內(nèi)膽結(jié)構(gòu),產(chǎn)品雜質(zhì)更容易清洗,保證了產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)達(dá)到了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
7、在解凍的過程中,避免了蛋白質(zhì)的流失,保證了產(chǎn)品的質(zhì)感和營(yíng)養(yǎng)。
8、多種解凍程序及模式,自行完成解凍后進(jìn)入保鮮。
9、可根據(jù)客戶要求,設(shè)計(jì)制造適合自身產(chǎn)品的低溫高濕解凍機(jī)。
適用范圍:
適用于零下18度的凍肉、雞爪、雞脖、雞腿、鴨掌、鴨脖、鴨腿等雞鴨產(chǎn)品;大塊牛羊肉豬肉驢肉以及海產(chǎn)品、魚蝦、大型魚等水產(chǎn)品。