紫甘薯紅色素(PSPC，purple sweet potato color)是從紫甘薯的塊根和莖葉中浸提出來的一種紅色素，屬于花色苷類物質，由花青素與糖發(fā)生糖苷化反應得到。
紫甘薯紅色素色澤鮮艷自然，無毒，無特殊氣味，為紫紅色固體粉末,是一種水溶性色素。
因其結構中含多個酚羥基，故易溶于水、不溶于石油醚和菜油等。 又因PSPC所含花青素分子中的吡喃環(huán)上有一4價氧原子，具有堿性的性質，而同時又有酚羥基，具有酸的性質，故亦能溶于稀酸和稀堿。
用途：可用作食品的紅色至紫紅色著色劑而添加到水基的食品如冰淇淋、奶制品飲料、果汁飲料、奶酪、水產品、果凍、谷物等食品中以及用于色拉裝飾等。
