陜西富平柿餅

“世界柿餅看中國(guó)  中國(guó)柿餅看富平”，位于陜西中北部的富平，處在關(guān)中平原和陜北黃土高原的過(guò)渡地帶，享受著充足的陽(yáng)光日曬，再加上肥沃的土地，讓“富平尖柿“，成為了中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志的柿子。富平核心產(chǎn)區(qū)曹村所產(chǎn)的柿餅，使用的是富平尖柿中的“優(yōu)等生”——“富平尖柿”。曹村的海拔高度尤其適宜尖柿這一品種的生長(zhǎng)，而且山坡向南，有著更充足的日照。所以產(chǎn)出的尖柿個(gè)頭更大，肉更多，含糖量也更高；做出來(lái)的柿餅自然是在甜度和口感上都更勝一籌。

富平柿餅要經(jīng)過(guò)12道古法工藝，48天自然晾曬。

首先在霜降后采摘時(shí)和正式制作前，就會(huì)經(jīng)歷兩次篩選與分級(jí)，壞果、次果都會(huì)被淘汰，選出來(lái)的好果洗果去皮，將會(huì)澀嘴的外皮去掉。尤為重要的兩道，一是修剪柿花，二是揉捏軟化。修剪：指的是修剪柿花，我們要求將柿花修剪到拐把的位置。這可不僅僅是為了整齊漂亮！一來(lái)是晾曬過(guò)程中，沒(méi)有了柿花的遮擋，通風(fēng)效果會(huì)更佳，柿餅干得更為充分；果面干凈的同時(shí)，也避免大家在吃的時(shí)候，吃到干柿花的殘?jiān)�，食用體驗(yàn)更美好~

二是捏心：富平柿餅所帶有的溫潤(rùn)溏心兒，離不開(kāi)“捏心”這一步。所謂“捏心”，就是在晾曬的過(guò)程中，經(jīng)驗(yàn)豐富的手藝人將柿餅一個(gè)個(gè)揉捏擠壓果肉，促進(jìn)軟化。“捏心”的力道掌握非常關(guān)鍵，輕一分，柿餅水份會(huì)脫得不勻，柿子“不開(kāi)心”，便形不成溏心；重一分外皮會(huì)發(fā)青，顏色暗暗的，不鮮亮。

三是挑選：柿餅太小了，吃著不過(guò)癮；太大了，容易脫水干掉。50g左右的果子最合適，每一顆都勻稱飽滿，令人垂涎。

嬌嫩的柿餅不僅制作工序復(fù)雜，對(duì)氣溫的要求也很苛刻，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的老手藝人要把握下架掛霜時(shí)間，全程不用添加任何防腐劑，保持柿餅霜糖如雪的地道口感，天然清甜，這是柿餅的精華所在。

厚霜、有溏心兒，這才是好吃的柿餅啊盡管富平柿餅的制作方法并不是什么秘密，人人皆知，但出了富平，誰(shuí)也做不出來(lái)這個(gè)味道，這是當(dāng)?shù)厝耸来鷪?jiān)持守護(hù)的家鄉(xiāng)風(fēng)味。熟悉富平柿餅的人都知道，它要霜降開(kāi)始采摘制作，經(jīng)歷整整48天的晾曬，才能如期而至，少一天，味道都不對(duì)。靜靜的等待，才會(huì)有自然的饋贈(zèng)，柿霜是柿子內(nèi)里凝結(jié)出來(lái)的糖分，也是精華中的精華。