脂肪酸甲酯是由多種直鏈脂肪酸與甲醇反應(yīng)生成，直鏈不飽和脂肪酸甲酯的碳鏈一般為l6-18個碳，其結(jié)構(gòu)式為：R1一CH=CH—R2一COOCH：(其中R1 和R2為14-l6左右)。在H +的存在下，有機酸(甲酸為例)與H202反應(yīng)生成過氧甲酸，過氧甲酸立即與脂肪酸甲酯中的不飽和雙鍵反應(yīng)，生成環(huán)氧脂肪酸甲酯。