一、食品在速凍時(shí)的變化

食品在速凍時(shí)會(huì)出現(xiàn)各種問(wèn)題，加入建杰后可避免以下現(xiàn)象發(fā)生：龜裂、體液流失、干耗、蛋白質(zhì)變性和凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng)。

1、龜裂

水在4.4℃時(shí)密度大(1g/cm3), 0℃時(shí)體積增大9% ，所以速凍時(shí)含水食品體積會(huì)有膨脹。 速凍時(shí)表面水分成冰，并漸漸向內(nèi)延伸，內(nèi)部水分凍結(jié)膨脹，受外層阻礙產(chǎn)生內(nèi)壓（可達(dá)8.5Mpa），出現(xiàn)龜裂；

使用建杰速凍食品專(zhuān)用淀粉可使結(jié)合水比例增大，并提高結(jié)合力，可有效防止龜裂。

2、體液流失

速凍解凍后，內(nèi)部冰晶融化成水不能被食品吸收而成流失液，是由于蛋白質(zhì)和淀粉在速凍后失去了保水性（不可逆），使湯圓、餃子等表面粘連。加入食品膠、磷酸鹽、建杰或復(fù)合功能性淀粉，可有效解決這一問(wèn)題。

3、干耗

速凍中水分蒸發(fā)，造成表面粉化，重量變輕。用不透氣包裝可減少干耗；濕度低、風(fēng)速大時(shí)，干耗大；溫度低、濕度大時(shí)，干耗小。

加入建杰功能性淀粉等提高低溫保水性，也可有效降低干耗程度。

4、蛋白質(zhì)變性

造成風(fēng)味下降，加入適宜的磷酸鹽可減緩變性；使用建杰復(fù)合功能化淀粉也可達(dá)到效果

5、凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng)

加入建杰后使食品吸水量增大，使食品導(dǎo)熱系數(shù)增加，也可縮短凍結(jié)時(shí)間。