啤酒廠的糖化系統(tǒng)是啤酒生產中的核心環(huán)節(jié)，負責將麥芽中的淀粉轉化為可發(fā)酵糖（麥汁）。以下是糖化系統(tǒng)的關鍵組成部分、工藝流程及技術要點：

一、糖化系統(tǒng)主要設備組成

麥芽粉碎機

將麥芽碾碎（非粉末狀），保持谷皮完整以形成天然過濾層。

類型：對輥式、濕式粉碎機等。

糖化鍋（Mash Tun）

核心設備，用于混合粉碎麥芽與熱水，通過控溫酶解淀粉。

配備攪拌器、加熱裝置（蒸汽夾套或電加熱）和溫度傳感器。

糊化鍋（Mash Kettle）

（部分工藝需要）用于處理輔料（如大米、玉米），高溫糊化后并入糖化鍋。

過濾槽（Lauter Tun）

分離麥糟與麥汁，底部為篩板，通過自然過濾或泵抽提獲取澄清麥汁。

現(xiàn)代設備可能集成糖化/過濾功能（如組合式糖化過濾槽）。

麥汁煮沸鍋（Brew Kettle）

煮沸麥汁并添加啤酒花，殺菌、蒸發(fā)水分、促進蛋白質凝固。

常配備內加熱器或外煮沸器。

旋沉槽（Whirlpool）

1. 

離心分離熱凝固物（酒花殘渣、蛋白質）。

控制系統(tǒng)

PLC或自動化系統(tǒng)，精確調控溫度、時間和pH值。

二、糖化.工藝流程

投料與混合

粉碎麥芽與熱水（45-50℃）混合，形成醪液（Mash）。

糖化階段

蛋白休止（50-55℃）：分解蛋白質，改善泡沫和口感。

糖化休止（62-70℃）：β-淀粉酶和α-淀粉酶將淀粉轉化為麥芽糖和糊精。

糊精化（72-78℃）：終止酶活，調整麥汁組成。

過濾

將糖化醪泵入過濾槽，靜置形成麥糟層，回流至麥汁清亮后收集頭道麥汁。

洗糟（Sparging）：用熱水沖洗麥糟，提取殘余糖分。

煮沸與酒花添加

麥汁煮沸60-90分鐘，分階段添加啤酒花（苦型、香型）。

蒸發(fā)多余水分，濃縮麥汁至目標比重。

旋沉與冷卻

熱麥汁進入旋沉槽去除凝固物，后經板式換熱器冷卻至發(fā)酵溫度（約20℃）。

三、關鍵技術參數(shù)

溫度控制：不同酶的***適溫度需精確維持（±1℃）。

pH值：5.2-5.6（促進酶活，影響麥汁風味）。

料水比：通常1:3至1:4（麥芽:水）。

糖化時間：60-120分鐘（取決于工藝類型）。

四、糖化.工藝類型

浸出糖化法（Infusion Mashing）

單溫休止（63-68℃），適合全麥芽啤酒，設備簡單。

升溫糖化法（Decoction Mashing）

分次取出部分醪液煮沸后回混，階梯升溫，傳統(tǒng)德式工藝。

多步糖化法

多溫度休止（如蛋白休止+糖化休止），適合輔料多的配方。

五、現(xiàn)代糖化技術趨勢

自動化控制：通過PLC和傳感器實現(xiàn)全流程監(jiān)控。

能源回收：利用煮沸蒸汽的熱能預熱冷水（節(jié)能20-30%）。

模塊化設計：緊湊型糖化系統(tǒng)，適合精釀啤酒廠。

高濃糖化：生產高濃度麥汁，后期稀釋以提升產能。